De zomermaanden overladen je met verse groenten, fruit en kruiden. Maar de oogst uit je eigen moestuin hoeft niet alleen in het seizoen zelf een genot te zijn. Met de juiste bewaar- en verwerkingstechnieken kun je er het hele jaar van blijven genieten. Hieronder de belangrijkste methoden op een rij.
Drogen
Drogen is een van de oudste en eenvoudigste bewaarmethoden. Het draait om het onttrekken van vocht: zonder vocht kunnen bacteriën en schimmels zich niet vermenigvuldigen.
Kruiden
Kruiden drogen is de ideale manier om een wintervoorraad aan te leggen. Oogst ze net vóór of aan het begin van de bloei, wanneer het gehalte aan etherische oliën het hoogst is. Bind kleine bosjes (5-10 stengels) en hang ze ondersteboven op een schaduwrijke, droge en goed geventileerde plek. Drogen duurt, afhankelijk van de soort, een tot drie weken.
Kruiden die goed drogen: tijm, oregano, rozemarijn, citroenmelisse, munt, salie, bladpeterselie. Basilicum verliest bij het drogen juist veel van zijn aroma — vries het liever fijngehakt in olijfolie in, bijvoorbeeld in een ijsblokjesvorm.
Tomaten
Gedroogde tomaten zijn een echte delicatesse. Snijd ze doormidden, verwijder de zaadjes en leg ze met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede plaat. Zout ze licht. Droog ze in de oven op 80-90°C met de deur op een kier, 6 tot 10 uur, of gebruik een voedseldroger. Bewaar ze daarna in een potje, ondergedompeld in olijfolie. Zo houden ze het maandenlang uit.
Chilipepers
Chilipepers drogen fantastisch: rijg ze aan een draad en hang ze in een warme kamer. Ze zijn klaar in 2-4 weken. Maal gedroogde chilipepers in een kruidenmolen — zelfgemaakte chilivlokken zijn ongeëvenaard.
Invriezen
Invriezen is de snelste en meest veelzijdige bewaarmethode. De meeste groenten moet je blancheren voordat je ze invriest: kort in kokend water dompelen, gevolgd door snel afkoelen in ijswater. Blancheren stopt de enzymwerking die anders kleur, smaak en vitamines zou aantasten.
De blancheertechniek
Breng een ruime pan water aan de kook en zet een kom ijswater klaar. Dompel de groenten de aangegeven tijd onder in het kokende water, breng ze daarna meteen voor dezelfde duur over naar het ijswater. Laat uitlekken, spreid in één laag uit op een bakplaat en zet die in de vriezer. Zodra alles goed bevroren is, doe je het in vrieszakjes: dan plakken de stukjes niet aan elkaar.
- Sperziebonen — 3 minuten blancheren, in stukjes snijden
- Erwten — 2 minuten blancheren
- Broccoli en bloemkool — 3 minuten blancheren, in roosjes verdelen
- Courgette — in plakjes snijden, 1 minuut blancheren
- Spinazie — 2 minuten blancheren, uitlekken en tot balletjes vormen
- Paprika — hoeft niet geblancheerd te worden, gewoon snijden en invriezen
Tomatensausbasis
Tomaten vries je het beste in als halffabricaat. Snijd ze, laat ze 20 minuten sudderen met ui, knoflook en basilicum, pureer alles, laat afkoelen en vries per portie in. Zo heb je de hele winter een pasklare basis voor sauzen, soepen en stoofpotten.
Inmaken (steriliseren)
Inmaken is een traditionele methode die je zomeroogst een tweede leven geeft, ook in de winter op tafel. Steriliteit is hierbij cruciaal: slecht ingemaakte producten kunnen gevaarlijk zijn.
Basisregels
Gebruik alleen schone potten zonder scheurtjes en nieuwe deksels (twist-off deksels zijn eenmalig te gebruiken). Steriliseer potten en deksels door ze uit te koken. Vul warme potten met even warme inhoud — een groot temperatuurverschil kan het glas doen barsten. Sluit de potten en steriliseer au bain-marie (in een grote pan vol water) of in de oven.
Populaire recepten
Tomatenpassata: blancheer de tomaten, ontvel ze, snijd ze doormidden en laat ze 15 minuten sudderen. Pureer, voeg zout en een eetlepel citroensap toe (verzuring is belangrijk voor een veilige bewaring). Schep in potten en steriliseer 20 minuten op 100°C.
Zure augurken: leg kleine, net geoogste komkommers met dille, knoflook, mierikswortel en mosterdzaad in de potten. Giet er een pekel over (1 liter water, 50 ml azijn, 40 g zout, 1 eetlepel suiker). Steriliseer 10 minuten. Wil je zonder steriliseren, probeer dan de melkzuurfermentatie hieronder.
Paprikarelish (ajvar): rooster de paprika's in de oven, ontvel ze en pureer ze met knoflook, olie en azijn. Laat 30 minuten sudderen en schep het hete mengsel in potten. Steriliseer 15 minuten.
Fermenteren
Melkzuurfermentatie is de gezondste bewaarmethode: er ontstaan probiotische bacteriën die goed zijn voor de spijsvertering. Het principe is eenvoudig — de groenten worden ondergedompeld in een zoute pekel en fermenteren zonder lucht dankzij melkzuurbacteriën.
Zuurkool: snijd een witte kool fijn en voeg 20 g zout per kilo toe. Kneed stevig door tot de kool vocht loslaat. Stamp alles goed aan in een pot, zodat het vocht de kool bedekt. Dek af met een schoteltje en zet er een gewicht op. Laat 5-7 dagen op kamertemperatuur staan en zet dan koel weg. Klaargemaakte zuurkool houdt maandenlang.
Melkzuurgefermenteerde komkommers: leg komkommers met dille, knoflook, mierikswortel en (voor extra knapperigheid) wijnbladeren in een pot. Bedek met een pekel van 3-4% zout. Laat 3-5 dagen op kamertemperatuur staan en zet dan in de koelkast. Gefermenteerde komkommers hebben een complexere smaak dan zure augurken en zitten vol probiotica.
Verse groenten bewaren
Sommige gewassen houden het maandenlang uit zonder enige verwerking. Knoflook en uien blijven op een droge, koele plek goed tot in het voorjaar. Bewaar aardappelen donker, tussen 4 en 8°C. Wortels en rode bieten kun je in vochtig zand in de kelder inkuilen. Winterappelrassen blijven in een koele kelder goed tot in maart.
Je oogst bewaren is een even belangrijk onderdeel van tuinieren als het kweken zelf. De investering in weckpotten, een voedseldroger of een goede vriezer betaalt zich terug in een heerlijke, gezonde keuken het hele jaar door — zonder conserveringsmiddelen en met de zekerheid dat je precies weet wat je eet.