Letní měsíce přinesou záplavu čerstvé zeleniny, ovoce a bylinek. Úroda z vlastní zahrady ale nemusí být jen sezónní záležitostí. Správným zpracováním a uskladněním si můžete vychutnat vlastní produkty po celý rok. Projděme si nejdůležitější metody uchovávání.
Sušení
Sušení je jedna z nejstarších a nejjednodušších metod uchovávání. Funguje na principu odnětí vody — bez vlhkosti se nemohou množit bakterie a plísně.
Bylinky
Sušení bylinek je ideální způsob, jak si zajistit zásoby na zimu. Sklízejte před nebo těsně na začátku kvetení, kdy je obsah silic nejvyšší. Svažte bylinky do malých svazečků (5–10 stonků) a pověste hlavičkami dolů ve stinném, suchém a vzdušném prostoru. Doba sušení je 1–3 týdny podle druhu.
Osvědčené bylinky pro sušení: tymián, oregano, rozmarýn, meduňka, máta, šalvěj, petrželová nať. Bazalka při sušení ztrácí hodně aroma — lepší je ji zmrazit v olivovém oleji v formičkách na led.
Rajčata
Sušená rajčata jsou delikatesa. Rajčata rozkrojte na půlky, odstraňte semínka a rozložte řezem nahoru na plech vyložený papírem na pečení. Lehce osolte. Sušte v troubě při 80–90 °C s pootevřenými dvířky 6–10 hodin. Nebo použijte sušičku potravin. Hotová rajčata uložte do sklenice a zalijte olivovým olejem. Vydrží měsíce.
Chilli papričky
Chilli se skvěle suší — navlečte je na provázek a pověste v teplé místnosti. Za 2–4 týdny jsou hotové. Sušené chilli rozemelte v mlýnku na koření. Domácí chilli vločky nemají konkurenci.
Mražení
Mrazení je nejrychlejší a nejuniverzálnější metoda. Většina zeleniny před mražením vyžaduje blanšírování — krátké ponoření do vařící vody a následné zchlazení v ledové lázni. Blanšírování zastaví enzymy, které by jinak způsobily ztrátu barvy, chuti a vitamínů.
Postup blanšírování
Připravte velký hrnec s vroucí vodou a mísu se studenou vodou a ledem. Zeleninu ponořte do vařící vody na uvedenou dobu, pak ihned přesuňte do ledové vody na stejně dlouho. Okapejte, rozložte na plech do jedné vrstvy a zmrazte. Teprve zamrzlé kusy přesypte do sáčků — nebudou slepené.
- Fazolky — blanšírujte 3 minuty, nakrájejte na kousky
- Hrášek — blanšírujte 2 minuty
- Brokolice a květák — blanšírujte 3 minuty, rozdělte na růžičky
- Cuketa — nakrájejte na kolečka, blanšírujte 1 minutu
- Špenát — blanšírujte 2 minuty, sceďte a zmačkejte do kuliček
- Papriky — neblanšírujte, jen nakrájejte a zmrazte
Rajčatový základ
Rajčata se mrazí nejlépe ve formě polotovaru. Rajčata nakrájejte, povařte 20 minut s cibulí, česnekem a bazalkou, rozmixujte a po vychladnutí zamrazte v dávkách. Máte hotový základ na omáčky, polévky a dušenou zeleninu na celou zimu.
Zavařování
Zavařování je tradiční česká metoda, která dává úrodě z letní zahrady druhou šanci zazářit na zimním stole. Klíčová je sterilita — špatně zavařené potraviny mohou být nebezpečné.
Základní pravidla
Používejte pouze čisté, nepoškozené sklenice a nové víčka (víčka twist-off jsou na jedno použití). Sklenice i víčka vysterilizujte vařením. Plňte horké sklenice horkým obsahem — teplotní šok by mohl sklo prasknout. Sklenice zavíčkujte a sterilizujte ve vodní lázni (hrnec s vodou) nebo v troubě.
Oblíbené recepty
Rajčatová passata: Rajčata spařte, oloupejte, rozkrojte a povařte 15 minut. Rozmixujte, přidejte sůl a lžíci citronové šťávy (okyselení je důležité pro bezpečné zavařování). Nalijte do sklenic a sterilizujte 20 minut při 100 °C.
Nakládané okurky: Malé okurky čerstvě utržené z keře naskládejte do sklenic s koprem, česnekem, křenem a hořčičným semínkem. Zalijte nálevem (1 litr vody, 50 ml octa, 40 g soli, lžíce cukru). Sterilizujte 10 minut. Nebo zvolte kvašení bez sterilizace — viz níže.
Ajvar z paprik: Papriky opečte v troubě, oloupejte a rozmixujte s česnekem, olejem a octem. Vařte 30 minut a horké plňte do sklenic. Sterilizujte 15 minut.
Kvašení
Mléčné kvašení je nejzdravější metoda uchovávání — vznikají probiotika prospěšná pro trávení. Princip je jednoduchý: zelenina se zalijte slaným nálevem a za nepřístupu vzduchu fermentuje díky mléčným bakteriím.
Kvašené zelí: Hlávku nakrouhejte, na každý kilogram přidejte 20 g soli. Důkladně prohnětejte, aby zelí pustilo šťávu. Natlačte do sklenice tak, aby šťáva překrývala zelí. Přikryjte talířkem a zatižte. Nechte při pokojové teplotě 5–7 dní, pak přesuňte do chladna. Hotové kvašené zelí vydrží měsíce.
Kvašené okurky: Okurky naskládejte do sklenice s kořením (kopr, česnek, křen, lístky vinné révy pro křupavost). Zalijte 3–4% slaným nálevem. Nechte při pokojové teplotě 3–5 dní a přesuňte do lednice. Kvašené okurky mají výraznější chuť než octové a jsou plné probiotik.
Skladování čerstvé zeleniny
Některé plodiny vydrží měsíce bez jakéhokoli zpracování. Česnek a cibule v suché, chladné místnosti vydrží do jara. Brambory uskladněte v temnu při 4–8 °C. Mrkev a řepu uložte do vlhkého písku ve sklepě. Zimní odrůdy jablek vydrží v chladném sklepě do března.
Uchování úrody je stejně důležitou součástí zahradničení jako samotné pěstování. Investice do sklenic, sušičky nebo kvalitní mrazničky se vrátí v podobě chutných, zdravých potravin po celý rok — bez konzervantů a s jistotou, co přesně jíte.