Trocknen
Trocknen ist eine der ältesten und einfachsten Konservierungsmethoden. Sie funktioniert nach dem Prinzip des Wasserentzugs – ohne Feuchtigkeit können sich Bakterien und Schimmelpilze nicht vermehren.
Kräuter
Das Trocknen von Kräutern ist die ideale Methode, um Vorräte für den Winter anzulegen. Vor oder kurz zu Beginn der Blüte ernten, wenn der ätherische Ölgehalt am höchsten ist. Kräuter in kleine Bündel binden (5–10 Stängel) und mit den Köpfen nach unten an einem schattigen, trockenen und luftigen Ort aufhängen. Trocknungszeit 1–3 Wochen je nach Sorte. Bewährte Kräuter zum Trocknen: Thymian, Oregano, Rosmarin, Melisse, Minze, Salbei, Petersilienkraut. Basilikum verliert beim Trocknen viel Aroma – besser in Olivenöl einfrieren.
Tomaten
Getrocknete Tomaten sind eine Delikatesse. Tomaten halbieren, Kerne entfernen und mit der Schnittseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Leicht salzen. Im Backofen bei 80–90 °C mit leicht geöffneter Tür 6–10 Stunden trocknen. Oder einen Dörrautomat verwenden. Die fertigen Tomaten in ein Glas geben und mit Olivenöl übergießen. Halten sich monatelang.
Chilischoten
Chili trocknet sich hervorragend – auf eine Schnur fädeln und in einem warmen Raum aufhängen. Nach 2–4 Wochen sind sie fertig. Getrocknetes Chili in einer Gewürzmühle mahlen. Hausgemachte Chiliflocken haben keine Konkurrenz.
Einfrieren
Einfrieren ist die schnellste und universellste Methode. Die meisten Gemüsesorten müssen vor dem Einfrieren blanchiert werden – kurzes Eintauchen in kochendes Wasser und anschließendes Abkühlen in Eiswasser. Blanchieren stoppt Enzyme, die sonst Farbe, Geschmack und Vitamine verringern würden.
Vorgehen beim Blanchieren
Einen großen Topf mit kochendem Wasser und eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eis vorbereiten. Das Gemüse für die angegebene Zeit in das kochende Wasser tauchen, dann sofort in das Eiswasser legen. Abtropfen lassen, in einer Schicht auf einem Blech ausbreiten und einfrieren. Erst die gefrorenen Stücke in Tüten füllen – sie kleben nicht zusammen.
- Grüne Bohnen – 3 Minuten blanchieren, in Stücke schneiden
- Erbsen – 2 Minuten blanchieren
- Brokkoli und Blumenkohl – 3 Minuten blanchieren, in Röschen teilen
- Zucchini – in Scheiben schneiden, 1 Minute blanchieren
- Spinat – 2 Minuten blanchieren, ausdrücken und zu Kugeln formen
- Paprika – nicht blanchieren, nur schneiden und einfrieren
Tomatengrundlage
Tomaten lassen sich am besten als Halbfertigerzeugnis einfrieren. Tomaten in Stücke schneiden, 20 Minuten mit Zwiebeln, Knoblauch und Basilikum kochen, pürieren und nach dem Abkühlen portionsweise einfrieren. Damit haben Sie eine fertige Grundlage für Soßen, Suppen und geschmortes Gemüse für den ganzen Winter.
Einkochen
Einkochen ist eine traditionelle Methode, die der Sommerernte eine zweite Chance gibt, im Winter zu glänzen. Entscheidend ist Sterilität – schlecht eingekochte Lebensmittel können gefährlich sein.
Grundregeln
- Nur saubere, unversehrte Gläser und neue Deckel verwenden (Twist-Off-Deckel sind Einwegprodukte)
- Gläser und Deckel durch Kochen sterilisieren
- Heiße Gläser mit heißem Inhalt füllen – Temperaturschock könnte das Glas springen lassen
- Gläser verschließen und im Wasserbad oder im Ofen sterilisieren
Beliebte Rezepte
Tomaten-Passata: Tomaten überbrühen, schälen, halbieren und 15 Minuten kochen. Pürieren, Salz und einen Löffel Zitronensaft hinzufügen (Ansäuern ist für sicheres Einkochen wichtig). In Gläser füllen und 20 Minuten bei 100 °C sterilisieren.
Eingemachte Gurken: Kleine, frisch gepflückte Gurken in Gläser mit Dill, Knoblauch, Meerrettich und Senfkörnern schichten. Mit Aufguss übergießen (1 Liter Wasser, 50 ml Essig, 40 g Salz, 1 EL Zucker). 10 Minuten sterilisieren.
Ajvar aus Paprika: Paprika im Ofen rösten, schälen und mit Knoblauch, Öl und Essig pürieren. 30 Minuten kochen und heiß in Gläser füllen. 15 Minuten sterilisieren.
Fermentieren
Milchsäurefermentation ist die gesündeste Konservierungsmethode – dabei entstehen Probiotika, die der Verdauung gut tun. Das Prinzip ist einfach: Gemüse wird mit Salzlake übergossen und bei Luftabschluss durch Milchsäurebakterien fermentiert.
Sauerkraut: Einen Kopf hobeln, auf jedes Kilo 20 g Salz geben. Gründlich kneten, bis der Kohl Saft abgibt. In ein Glas pressen, damit der Saft den Kohl bedeckt. Mit einem Tellerchen abdecken und beschweren. Bei Zimmertemperatur 5–7 Tage stehen lassen, dann kühl stellen. Fertiges Sauerkraut hält sich monatelang.
Saure Gurken: Gurken mit Gewürzen (Dill, Knoblauch, Meerrettich, Weinblätter für Knackigkeit) in ein Glas schichten. Mit 3–4 %iger Salzlake übergießen. Bei Zimmertemperatur 3–5 Tage stehen lassen und in den Kühlschrank stellen. Saure Gurken haben einen kräftigeren Geschmack als Essigvarianten und sind voller Probiotika.
Frisches Gemüse lagern
Manche Sorten halten sich monatelang ohne jede Verarbeitung. Knoblauch und Zwiebeln halten in einem trockenen, kühlen Raum bis zum Frühjahr. Kartoffeln im Dunkeln bei 4–8 °C lagern. Karotten und Rote Bete in feuchtem Sand im Keller aufbewahren. Winteräpfel halten im kühlen Keller bis März.
Die Konservierung der Ernte ist genauso wichtig wie das Anbau selbst. Die Investition in Gläser, einen Dörrautomat oder eine gute Gefriertruhe zahlt sich in Form von schmackhaften, gesunden Lebensmitteln das ganze Jahr aus – ohne Konservierungsstoffe und mit der Gewissheit, was Sie essen.